‘‘Un menú no vale si no tiene algo de arte’’

«Prefiero que me digan cocinero, como me enseñó el ‘Gato’ Dumas, porque quiero ser chef, es decir jefe de mí mismo», ironiza Javier Carpita.

«Carlos Alberto 'Gato' Dumas te decía que la cocina es un arte y te enseñaba a que así fuera. No hay ningún cocinero que haya pasado por sus enseñanzas y no haya quedado marcado. Es mi ídolo hasta el hueso», explica el cocinero Javier Carpita, y muestra el huesito que se hizo tatuar en su brazo en homenaje a su maestro. Carpita ha hecho de Runas, el restorán isleño del Club de Remeros Escandinavos un lugar de onda, recomendado de boca en boca por la calidad y abundancia de sus platos.

Periodista: ¿Cómo empezaste con un restorán con cocina de autor en Tigre, con terraza al río Luján?

Javier Carpita: Hace 11 años que estoy en la gastronomía. Estudié con el Gato Dumas, y me recibí de cocinero. Le dejo lo de chef a quien quiere ser jefe. A mí siempre me gustó trabajar por mi cuenta. Al comienzo, di vueltas por varios restoranes. Estuve en La Churrasquita. Después tuve la suerte de viajar a Colombia, donde se abrió un colegio de gastronomía y fui con mi mujer, como profesor. Mi mujer, Sabrina Bortolin, es la rectora del Colegio de Cocineros Gato Dumas. Cuando estudiaba ahí, ella era mi profesora. El alumno se enamoró y enamoró a la profe.

P.: ¿Cómo te decidiste a ser cocinero?

J.C.: La cocina me gusta de chico. Cuando le dije a mi mamá que quería ser cocinero me quería matar. El secundario lo hice con desgano porque amaba la cocina. Empezaba la facu y abandonaba. Un día me decidí, y amante de «Gato» Dumas como persona, me fui a estudiar con él. Es mi ídolo. Un tipazo. Tengo tatuado un huesito, que era su logo personal. Decía que si el hueso está pelado es que a la vida se le ha sacado todo.

P.: ¿Así llegaste al Club de Remeros Escandinavos?

J.C.: Tuve la suerte de conocer a Claudio Arce en el Tigre Golf Club, donde tenemos la concesión del restorán desde hace 6 años, y cuando supe que buscaban un concesionario para el Club de Remeros Escandinavos no dudamos. El Club fue fundado en 1912 por un grupo de daneses, suecos, noruegos y finlandeses. Pensé que nos iban a exigir que sólo hiciéramos Smösrgåsbord, ese bufé de pescados, costillas de cerdo, patés, albóndigas, ensaladas y verduras, huevos preparados de mil formas, nada que ver. Me dieron libertad para hacer mi carta de autor.

P.: ¿Cuándo empezaron?

J.C.: Hace casi un año. Comenzamos haciendo parrilla, probando a ver qué quería la gente. Era invierno y venía mucha gente, comensales con tendencia gourmet que nos permitió abrirnos a platos nuevos. Elegimos una carta internacional y otra típicamente argentina, muy pedida por turistas extranjeros. Yo busco darle a todo un toque gourmet. Por caso, al tradicional postre queso y dulce lo renové con un empanado fritado de dulce de batata.

P.: Con ese estilo ganaron un premio gastronómico.

J.C.: El segundo premio de En Busca del Menú 2008 de Turismo de Tigre. Entrada Río Luján: canelones de polenta con carne de ave ahumada sobre espejo de jugo de remolacha; principal Delta: pacú confitado en aceite de limón con acordeón de papa y manzana, y flan de maíz con una provenzal; el postre Puerto de Frutos: un borrachito embebido en miel quemada con frutos rojos y bochita de chocolate blanco y pináculo de algodón de azúcar.

P.: ¿Qué plato es el que más te piden?

J.C.: El bife escandinavo, que de escandinavo no tiene nada. 300 gramos de puro bife de chorizo grillado, papas fritas, huevos fritos, panceta y cebolla caramelizada. Lo de escandinavo fue un chiste, pero por más que he querido no lo he podido sacar. Cambio las cartas y la gente me lo vuelve a pedir.

P.: ¿Qué tipo de público llega hasta este lugar que está un poco escondido?

J.C.: ABC1, clase media para arriba. El lugar tiene, por el modo de llegar, cierta clara selectividad. Hace años mucha era la gente de ese nivel que decía «a Tigre no se puede ir»; ahora la frase es exactamente al revés: «tenés que ver lo lindo que está Tigre, por momentos parece un lugar de Europa».

P.: ¿Cuál es tu próximo proyecto?

J.C.: Tener mi propio restorán en Capital, pero no en los lugares de moda o ya menos de moda como Palermo Hollywood, Palermo Soho, Cañitas, Recoleta, Puerto Madero. Mi idea es un lugar menos conocido del barrio de Belgrano, ganarme a la gente con el tipo de carta, la sobriedad y la calidez del lugar. A mí me encanta la cocina de vanguardia, pero en la Argentina todavía no hay. El menú no vale si no tiene algo de arte.

Entrevista de M.S.