19 de enero 2025 - 00:00

La ruta de la carne y el vino está en Villa Crespo: cuando la tradición y el saber se unen para ofrecer una experiencia federal

Los cortes argentinos son reconocidos en todo el mundo por sus sabor y prestigio. Desde una esquina porteña se erige una casona transformada en restaurante, que acerca una propuesta de carnes y vinos de diferentes puntos del país.

Su destacada carte ofrece una selección de seis cortes curados por Rojas.

Su destacada carte ofrece una selección de seis cortes curados por Rojas.

Madre Rojas

Fiel a su costumbre y calidad de oferta turística y culinaria, Buenos Aires rebalsa de opciones para degustar asados y otros emblemáticos cortes, íconos de la identidad y cultura argentina que entre bodegones y parrillas se esparcen por el centro porteño. En ese recorrido, Madre Rojas se distingue claramente del resto: con el terroir como punto de partida, se especializa en contar la gastronomía local a partir de los paisajes del país, determinado por su clima, geografía y suelo.

Al ingresar sorprende un salón y estética similar a la de un bistró, con mesas clásicas y sillas de bar que también se encuentran en su exterior, a tono con la iluminación cálida y suvae que acompaña al lugar. Al frente está el chef, sommelier y ganadero Juan Ignacio Barcos y una propuesta de micro ganadería presente en el restaurante: “En la Argentina, la micro ganadería responde a proyectos de ganadería de precisión que producen en pequeños volúmenes y que apuntan a la puesta en valor del producto y a la descomoditización de la carne“.

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Madre Rojas se distingue de otros espacios por el terroir.

Madre Rojas se distingue de otros espacios por el terroir.

Una carta que recorre provincias y culturas

Con respecto a la carte, ofrecen una selección de seis cortes curados por Rojas que llegan desde Entre Ríos, San Luis y General Las Heras, provincia de Buenos Aires, y otro dos de Wagyu, una de las estrellas de la casa. No fallan los clásicos de la parrilla, como el asado de centro, ojo de bife o la entraña y sus guarniciones, que se acoplan con comodidad a cada plato: un must para probar son las papas fritas en grasa wagyu o su original ensalada caesar con chinchulines.

Para empezar, se recomiendan las entradas frías o calientes y algunas vueltas de autor que llaman la atención, como el tartare de wagyu, los chinchulines con lima y puré de limón, o las mollejas con leche de tigre, una salsa típica a la hora de cocinar el ceviche peruano, que eleva la experiencia a otro nivel. Alineados con su propuesta, el menú se completa con recetas emblemáticas en las mesas argentinas, como el matambrito de cerdo con chutney, una salsa agridulce y especiada de la India, o las milanesas con mostaza de Dijon, limón y hojas verdes.

Para el momento dulce, los postres respetan la misma ruta de la tradición con el arroz con leche brulée o la Copa Rojas, que lleva helado, duraznos en almíbar y dulce de leche y, por supuesto, el infaltable flan mixto con crema. En contra de todos los rótulos y las convenciones, en Madre Rojas defienden que el maridaje de carnes con blancos es posible, a través de un equipo de sommeliers dedicado a seleccionar diferentes vinos de productores de alcance nacional, en la búsqueda de delimitar un mapa histórico y cultural sobre esta bebida. Esto se traduce en una oferta amplia y una carta específica destinada a etiquetas y tintos de cuerpo medio a intensos, espumantes, rosados y naranjos.

Más que un restaurante, Madre Rojas es una experiencia que, bajo el concepto de terroir y la carne, promete un encuentro de primera línea, para acercar a sus comensales los sabores más representativos de la cocina argentina. Para los que quieren disfrutar de esta experiencia, la dirección es: Rojas 1600, Villa Crespo.

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